吃了这么多年食品添加剂，它究竟有没有毒？这位院士说出了真相

　　“如果有餐厅打出这样的广告，‘本餐厅食品均不含味精及任何食品添加剂’，那绝对是个谎言。”现代社会“如果你想躲开食品添加剂，那只能穿越回原始人的穴居时代。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国的这两句话在网络上被广为流传。都说入口就是大事，食品安全问题始终牵动着老百姓敏感的神经。苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺，这些非法添加物被一些人误认为是食品添加剂，而且越抹越黑，从而让人对食品添加剂产生一种恐慌心理。食品添加剂到底是天使还是魔鬼？我们究竟该如何看待它？《生命时报》特邀权威专家，为你揭开食品添加剂的真相。

　　一项数据表明，现代人的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。那么，添加剂到底是什么？程义勇告诉《生命时报》记者，自己煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的，自己家里做的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。这些都是食品添加剂的“功劳”。它们是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而专门加入的物质，有了它们，消费者才能吃到口感好、形状好、颜色好看，更容易保存的食品。可以说，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业。

　　目前，我国食品添加剂目录中已有2000多种，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。前者是纯天然的，比如从红苋菜中提炼的苋菜红，后者虽是工业生产的，但在化学结构上和前者一样，比如维生素C、维生素E等，像大豆油中就会添加维生素E，减少酸败，延长保质期。从种类上说，食品添加剂有22类，如防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，一般用于果酱、蜜饯等食品加工中；着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

　　“在这个食品添加剂近乎被‘妖魔化’的时代，人们对它的误解越来越深，我觉得自己有责任出来为它说两句话。”孙宝国说。误解一 生活中可以没有食品添加剂。中国人对食品添加剂的误解有多深？孙院士说，这从满大街的“零添加”、“纯天然”广告中就能窥得一斑。“且不说这些广告是否真实，让我们假设一下，如果生活中没有食品添加剂，那会是什么样？”首先，商店里卖的和饭店里制作的食物，你都吃不上了，因为那里面几乎都有食品添加剂。面包、饼干里有膨松剂；巧克力、冰激凌里有乳化剂；火腿肠里有护色剂和防腐剂；可乐里有着色剂和酸味调节剂；啤酒里有防腐剂二氧化碳；干红里有防腐剂二氧化硫；豆腐里有卤水，主要成分是氯化镁，是食物凝固剂；油条里有明矾，是膨松剂；口香糖里有甜味剂和胶姆糖基础剂；味精学名叫谷氨酸钠，是增味剂；鸡精里除了谷氨酸钠，还有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡肉香精，这些都是食品添加剂……如果你觉得在家做饭就能远离食品添加剂，更是大错特错。大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂和防腐剂；油要用到脱色剂和抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂；发馒头要用到膨松剂……就算是水果，你也只能吃本地生产的，因为外地运来的或反季节水果都要用上保鲜剂和防腐剂。离开了食品添加剂，大概人们只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始时代。国外有一位专家说过这样一句话，“使用食品添加剂是人类与动物的主要区别之一”。孙院士说，在一个食品添加剂无处不在的现代文明社会里，坦然接受食品添加剂、努力做好食品添加剂、合法使用食品添加剂才是正确的选择。

　　误解二 食品添加剂=非法添加物。孙院士解释，1981年中国出台了第一个食品添加剂许可制名单———“食品添加剂使用卫生标准（GB2760）”，采用的是国际惯例，名单上的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。在这之前，中国没有食品添加剂方面的国家标准，只要安全可靠、加工制作食品时需要就可以用。在这之后，中国的食品添加剂快速发展，到2012年允许使用的食品添加剂已经有2500多种。“三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精从来就没有进入过这份名单，根本就不是食品添加剂，而是非法添加物。”在孙院士印象里，食品添加剂一下子吸引了公众的眼球，大概是2008年的“三聚氰胺”事件。那时就有媒体或专家说，“三聚氰胺不是一种好的食品添加剂”。“这真是冤枉，三聚氰胺压根就不是食品添加剂，是一种非法添加物。从此以讹传讹，又出了苏丹红、瘦肉精，这些非法添加物被一些人误认为是食品添加剂，食品添加剂就这么背上了黑锅，怎么也甩不掉，而且越抹越黑。”

　　误解三 天然的一定比化学的安全。有时候，食品添加剂的化学品和天然品之间，消费者很难区分。薄荷味口香糖里要用到薄荷脑这种食品添加剂，你知道它是天然的还是合成的？中国目前生产的薄荷脑都是天然的，是从薄荷油里冷冻分离出来的，而日本已经实现了薄荷脑的大规模人工合成，这是高科技的产品。这两者之间在分子结构和安全性上没有任何区别。全世界都想用合成薄荷脑来代替天然薄荷，但只有日本有这项高新技术，这恰恰说明了科技发达为生活带来的便利。同薄荷脑一样，几乎每类食品添加剂里，都既有天然的，也有化学合成的。化学合成的食品添加剂，许多是在搞清了天然物质的化学结构后，再人工合成的。比如牛肉香精、鸡肉香精等各种肉味香精，作为它们的发明者，孙院士笑言，那几乎就是把牛肉、鸡肉炖成像汤一样后，提炼出的食品添加剂。不过，这不是像家里那样放在小火上炖，而是用生物酶解技术把肉里面的蛋白质分解成了多肽和氨基酸，再与洋葱汁、细香葱汁、大蒜汁、糖等一起炖煮，和家里煲汤炖肉没什么区别，可以用在各种各样需要肉香味的食品中，如鸡粉、方便面调料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等。

　　误解四 所有食品添加剂都有毒。“12年我在讲课时，遇到一个70多岁的老太太追着我问，味精到底能不能吃，它是不是安全的啊？”孙院士说，味精是用玉米等粮食发酵做出来的，是谷氨酸单钠盐，玉米你可以吃，为什么要害怕味精呢？有人传言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人发现的，他们现在味精的人均消费量也大大高于我们。网上有流言说味精有毒，所有食品添加剂都有毒。事实上，世界上任何食品中都含有毒有害物质，有毒无毒与有毒物质的含量及食用量有关。食盐、红糖是无毒的，但一下子吃半碗，照样会中毒。为什么要规定食品添加剂的最大使用量？只要在限量范围内使用，肯定是安全的。这个量的界定，是建立在安全性评价基础上的，并且留了很大余地，即使你天天吃100种食品，其中的食品添加剂加在一起也不会对你的健康造成危害，因为你吃的东西总量是有限的。

　　学几招减少添加剂的摄入 “从人们早餐吃的麦片罐头，到零食的巧克力饼干和下午茶的果汁饮料，粗算下来，每人每天吃进去上百种食品添加剂，而这只是个基本数量。”上海食品添加剂协会协会专家委员会常务副主任吉鹤立表示。日本“食品添加剂之神”安部司也曾做过一个换算：一个人每天摄取的添加剂大约10克，一年约4000克，与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。几位专家表示，生活在城市中，人们没有办法完全与含添加剂食品隔绝，只能采取一些方法尽量减少摄入 。

　　1、买熟食要当心。超市的加工品没必要担心，一般，正规企业按国家规定在食品中添加香精香料，是不会对人体产生危害的。而且绝大部分产品如果添加了香精香料，也会在配料表中标明。路边摊上的烧烤、熟肉等产品最好别吃，因为缺乏监管，加入非食用物质或滥用食品添加剂的机会比较大。2、饭店点菜少点鲜艳的。比如，有一些餐馆制作的“三黄鸡”会加入色素，让肉看起来更黄。还有一些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。3、花半分钟看一下标签。消费者在逛超市购买食品的时候，仔细看看标签，尽量选择无添加物或是含有少量添加剂的食品。4、买原材料回家自己做。除营养强化食物外，最好多吃新鲜的、加工程度较少的食物，最好的办法就是将食品原材料买回家，自己动手做。

　　专家建议，应少吃高度加工食品，如薯片、饼干、派等。喝饮料不如吃水果，但不提倡榨汁。要选择富含各类维生素、矿物质等营养素的食物，如果遵照这个原则，也能将一些添加剂排除在外。